Che tè servire in un ristorante stellato?

Sono stata recentemente al ristorante Laqua Vineyard dello chef Antonino Cannavacciuolo e mentre degustavo i suoi incredibili piatti mi era impossibile non pensare a che tè ci avrei abbinato.
Purtroppo non sono ancora molti i ristoranti che offrono il servizio del sommelier del tè e questo è un vero peccato dato che ci sarebbero degli abbinamenti che con il loro carattere o, viceversa con la loro morbidezza, potrebbero esaltare il sapore anche di piatti così complessi.
Mi è stato detto che presso Villa Crespi c’è un servizio di possibile abbinamento dei piatti a infusi di erbe e fiori. Questa è sicuramente un’interessante possibilità, ma il tè offre molte e migliori possibilità di abbinamento ai piatti. Inoltre la figura “fisica” del sommelier del tè è un importante servizio visto che, ad oggi, non molti clienti sono in grado di orientarsi da soli nel mondo dei tè e dei loro abbinamenti.

Dopo il benvenuto dello chef, io e mio marito abbiamo deciso di assaggiare il percorso degustativo “Prologo” che si è aperto con un antipasto di pesce spada al finocchietto servito con sopra un velo di lardo e un sorbetto di pepe. Il piatto faceva esplodere in bocca molti gusti diversi rimanendo però piuttosto delicato. Vi erano anche dei petali di fiori gialli, ma quello era uno dei pochi gusti che in bocca proprio “non esplodeva”! Così ho pensato che potrebbe essere interessante regalare i sentori fioriti con un cremoso wulong di Taiwan come Jin Xuan.

Il primo piatto era una minestra di latte affumicato, ragù di bottarga e chiocciole di mare e terra. La parte affumicata era davvero delicatissima ed eviterei quindi di appesantirla con un tè affumicato. Il latte dava una parte dolce al piatto e il gusto più forte era forse rappresentato dalla bottarga. Qui il tè migliore potrebbe essere un wulong tostato a carbone dei Monti Wuyi come un tradizionale Shui Xian.

Il secondo piatto era maialino da latte con piselli, oro taggiasco e limone salato. Anche qui i gusti erano piuttosto delicati se si esclude il battuto di olive taggiasche e la mortadella di fegato, servita come contorno insieme alle orecchiette nella vellutata di piselli. In generale era un piatto dal carattere dolce e un po’ grasso che darebbe il meglio con un Darjeeling intenso come lo specialissimo Rubino del giardino Arya.

Segue il secondo piatto una degustazione di cinque stupendi formaggi che il maître mi ha sapientemente fatto scegliere in un carrello davvero variegato. I formaggi che avevo scelto erano un Brillant Savarin di Borgogna (un formaggio francese tra i più grassi al mondo), uno Chabichou Du Poitou del nord Charente (Francia), un formaggio locale vaccino in fieno di un produttore della zona di Terricciola, poi un Castel Magno di Cuneo accompagnato dalla cugnà (la classica mostarda d’uva piemontese) e, per finire, un San Carlone in crosta di caffè.
Io e il maître abbiamo fatto una piacevole chiacchierata sul mondo moderno del sommelier di vino e del sommelier di tè e mi ha offerto un tris di meravigliosi e particolarissimi vini da abbinare ai miei formaggi: lo champagne William Saintot Blanc De Noir (Francia), il vino bianco Skerk Vitovska (Italia) e il vino bianco dolce Sauternes Suduiraut (Francia).

Mi sono ispirata molto a questi champagne per trovare i migliori tè che avrei abbinato e sono giunta alla conclusione che sarebbero stati perfetti un Tra Pai Hao, tè rosso artigianale vietnamita dallo spirito dolce e vivace con sentori di mosto d’uva e fermentazione alcolica, un pregiatissimo Jinggu Da Jing, l’ “Oro Puro” dello Yunnan (un particolare dianhong di gemma) e un tè fermentato come un Kang Zhuan con i suoi sentori canforati (o in alternativa un pu’er sheng, ma attenzione a privilegiarne uno con molti sentori metallici e pochi di cuoio).

Abbiamo terminato il nostro percorso con un pre-dessert di sorbetto carota e arancia e un dessert pesca, acciuga e origano che offre degli spunti davvero interessanti sul gioco tra dolce e salato che si trova spesso anche nel tè. Potremmo scegliere di abbinare due tè differenti e giocare sul concetto di dolce e fruttato contrapposto al marino e salato oppure potremmo optare per un unico tè come un Bancha di alta qualità di Uji (ad esempio un Uji Wakayanagi).
E’ un tè abbastanza grasso, morbido e delicato con sentori di burro di cacao, panna, salsedine, frutta secca e vegetali cotti. Il suo gusto umami e salato potrebbe abbinarsi bene sia alla parte salata che a quella dolce, visto che la pesca ha comunque un gusto grasso che ricorda il burro di cacao. Un’alternativa meno invadente (ma più scontata) potrebbe essere un Ise Houjicha di Mie (Giappone) che ben si abbina ai dolci grazie alla sua parte grassa e ai sentori di frutta secca e caffè.

Al termine è possibile avere caffè, liquori e uno sfizioso accompagnamento di frutta secca glassata. Invece di abbinare un tè allo snack o alle bevande (che sarebbe comunque possibile), preferirei lasciar scegliere il cliente se prendere “un tè da meditazione” per concludere il pasto in bellezza. Qui non ci sono confini nelle scelte, ma andrei su un tè complesso e ricco di molteplici sfumature che completino la cena proprio come i fuochi di artificio completano una serata di festa.
A questo scopo potrei suggerire un tè bianco Bai Mu Dan con 10 anni di invecchiamento dalle incredibili sfumature dolci di frutta fresca e secca di ogni genere, un Sichuan Gongfu con il suo corpo dolce e rotondo che ricorda il cioccolato, la melassa e il malto o un pregiatissimo Da Hong Pao da clone diretto di albero madre con cultivar mono-origine, realizzato completamente a mano, per veri intenditori.

L’arte del sommelier del tè è molto complessa e alcuni miei allievi che sono anche insegnanti sommelier mi hanno detto che è addirittura più difficile di quella del vino.
Non essendo una sommelier di vino non posso pronunciarmi a riguardo, ma posso assicurarvi che scegliere di accompagnare un tè di qualità ad un piatto di qualità è una scelta che vi ripagherà sia in termini di gusto che di “leggerezza” (visto che il tè è digestivo e velocizza il metabolismo).
Per quanto riguarda il ristorante Lacqua è davvero ottimo e all’altezza del nome dello chef Cannavacciuolo per cui ve lo consiglio sicuramente.
Spero di poterci tornare presto e, magari, di trovare un buon servizio di tea sommelier.