L’ora del tè e … dei formaggi!

Sono felice di presentarvi Maria Teresa Bertini un’altra mia allieva, già degustatrice AIS, che sta muovendo i suoi primi passi nel mondo della sommelierie di tè e che gestisce il blog di vino su Instagram @AlbertineWineRecherche.
Maria ha gentilmente acconsentito a fare un resoconto di una sua recente esperienza in cui ha guidato i clienti del Bio Lino Caffè di Massa nella degustazione abbinata di tè con 5 formaggi di pregio da diverse nazioni europee.

“Martedì 19 Marzo, presso Bio Lino Caffè situato nella bellissima piazza Aranci a Massa, ho partecipato in qualità di Tea Sommelier ad una serata il cui tema era l’abbinamento di 5 formaggi provenienti da diverse nazioni europee abbinati con 5 tipi di tè in foglia che avevo scelto per l’evento. L’incontro era promosso e organizzato da Roberta De Cesari delegata Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi ) di La Spezia- Massa Carrara che ha presentato gli assaggiatori e coordinato gli abbinamenti.

Il pubblico era formato sia da appassionati, da assaggiatori e allievi del Corso di Assaggiatori di formaggi e anche da professionisti della degustazione del vino, un parterre variegato ma non improvvisato. Dopo che è stata fatta una breve introduzione sui formaggi in assaggio, sono intervenuta facendo una chiacchierata introduttiva al mondo del te, ho parlato delle classi di te e del metodo di preparazione e da ultimo, ma non meno importante, ho riportato alcuni dati aggiornati al 2022 rilevando che il tè è una bevanda non più così sconosciuta ai consumatori italiani e che sta crescendo costantemente nei dati dei consumi dopo il 2020. Gli italiani sono da sempre considerati dei palati molto esigenti e tra i tanti parametri da sottolineare vi è il fatto che l’Italia è un paese con ricezione turistica internazionale di natura anglofona e con un’ampia gamma di prodotti d’eccellenza a km0 in qualsiasi regione. Pertanto gli italiani prediligono il tè di qualità. Il focus di questa serata era di capire le potenzialità di diversi tipi di te in abbinamento con dei prodotti molto particolari.

Con la Delegata abbiamo convenuto che fosse meglio il metodo di preparazione all’occidentale, per questioni pratiche di tempo e perché il servizio sarebbe stato più agevole. I Formaggi in degustazione erano Délice de Bourgogne (Francia), Gouda di capra (Paesi Bassi), Shlossberger (Svizzera), Shropshire (Regno Unito), gnocchi al Castelmagno e in dolce finale una Cheesecake classica. Quindi a turno sono stati serviti in bellissimi calici in vetro temperato i 5 tè : Bi Luo Chun, Xinyang Mao Jian, Tie Guan Yin, Lapsang Souchong , Qimen HaoYa B e per ultimo un Darjeeling Upper Namring. Nel primo abbinamento un formaggio vaccino a crosta fiorita di una scioglievolezza unica e con bassa sapidità era perfetto con le note vegetali, aspre e agrumate del Bi Luo Chun, nel secondo caso il formaggio Gouda dalla consistenza morbida e con note dolciastre si è confrontato con la delicatezza e l’efficace pulizia del Xinyang Mao Jian e il risultato è stato delizioso. Con il Shlossberger, un formaggio molto ricco in profumi e sapori intensi, ho abbinato l’unico Oolong presente nella serata che ha tenuto l’assaggio grazie alla sua complessità e al suo aroma semi dolce. Uno dei formaggi che senz’altro mi preoccupava era lo Shropshire ovvero un erborinato inglese dal colore aranciato con una persistenza decisamente superiore agli altri ed anche con una nota di piccantezza, in questo caso ho cercato anche un abbinamento di colore sgargiante datomi da un tè rosso cinese come il Lapsang Souchong. Il bel tannino che sfodera e la sua asciuttezza, in un primo momento sembrava riuscisse a tenere testa all’assaggio ma la persistenza del tè non è stata sufficiente. In conclusione è stato servito un piatto di gnocchi alle erbette con una crema al Castelmagno uno dei più prestigiosi formaggi italiani,(senza dubbio a me molto caro per motivi che mi legano molto al Piemonte). Qui il Qimen, benché abbia una caratteristica ricchezza ed intensità di gusto ed un ottimo tannino, non è riuscito ad esprimersi nella persistenza col piatto; anche se per un attimo mi ha illuso che potesse ripulire il boccone, ha ceduto quasi subito alla spingente aromaticità e grassezza del piatto.

Tra i tè che gli ospiti hanno apprezzato tanto e con palpabile stupore c’è stato su tutti il Lapsang Souchong con i suoi sentori complessi e il suo inconfondibile profumo di note di affumicatura di pino, in antitesi con il sorso molto floreale di orchidea. Il dolce finale, un cheesecake, si è abbinato perfettamente con il Darjeeling: in questo caso sapevo che sarei andata sul sicuro. Questa esperienza che mi ha dato ampio riscontro grazie ai numerosi ringraziamenti ricevuti mi ha lasciato una maggiore conoscenza degli abbinamenti che si sono rivelati talvolta sorprese inedite: alcuni perfetti, altri non proprio centrati ma che hanno senz’altro generato curiosità. Ringrazio con piacere l’accoglienza e la disponibilità del locale che ci ha ospitato con il suo appropriatissimo motto che campeggia su una parete della sala : Coltivare, Nutrire, Preservare INSIEME!”