Xiaoqinggan – Agrumi ripieni di tè

Una tradizione spiccatamente orientale è farcire la frutta con il tè per creare dei gusti unici e profumatissimi.

Viene farcita più comunemente frutta piccola come il mandarino cinese (sia arancione che verde) o il limone, ma è tipico farcire anche le arance grandi, i meloni e le zucchette amare.

Come ripieno non si usa qualunque tipo di tè: per i mandarini il tè più comunemente usato è il pu’er ma vengono farciti anche con il tè rosso Dianhong dello Yunnan proprio come limoni e arance. Talvolta mi è capitato di vederle persino ripiene di tè bianco o di altri tipi di tè. I meloni vengono farciti invece con tè dark meno pregiato. Quanto alle zucchette amare, che hanno una forma non rotonda ma stretta e allungata, la farcitura tradizionale è a base di wulong Tie Guan Yin (tè della Dea ferrea della Misericordia) nella variante Nongxiang o “forte aroma”, cioè maggiormente ossidata e tostata.

Ma torniamo al nostro mandarino Xiaoqinggan 小青柑 (che se è ripieno di pu’er è “abbreviato” in ganpucha 柑普茶) e cerchiamo di capire come viene lavorato.

I mandarini cinesi di cui parlo qui non sono quelli che in Italia chiamiamo mandarini cinesi e che sono in realtà kumquat, ma delle sorte di mandarancio molto piccolo. Vengono raccolti quando hanno ancora delle dimensioni contenute pari a circa una “pallina da golf”, vengono lavati e poi, con un utensile metallico apposito. cavo all’interno, vengono forati e “scavati”. Poi la polpa viene estratta manualmente con l’aiuto di una sorta di pinze metalliche.

Estrarre tutta la polpa lasciando uno strato sottilissimo di buccia è un lavoro difficile che richiede bravura ed esperienza altrimenti il “guscio esterno”, una volta farcito, potrebbe presentare delle crepe. Anche la farcitura con il tè avviene solitamente in modo manuale. Nel caso dei mandarini adesso si passa all’essiccazione, ma nel caso delle arance è possibile, prima della farcitura, mescolare il tè con succo e polpa del frutto e farcire tutto insieme.

L’essiccazione puó avvenire in vari modi ma, nel caso delle arance lavorate completamente a mano, queste vengono strettamente legate con delle corde, passate al vapore, e infine essiccate in forno, ma la lavorazione tradizionale prevede l’essiccazione al sole.

Ma come si prepara questo tè?

Ci sono vari metodi di preparazione: il più semplice consiste nello svuotare il frutto dal tè, spezzare anche la buccia e unirla alle foglie, poi prelevare la dose che ci è necessaria in base alla capacità della nostra gaiwan o della nostra teiera. Nel caso del gongfucha potremmo ad esempio preparare una gaiwan da 150 ml con 5 gr di tè e buccia per 15 secondi di infusione (ricordate che prima dell’infusione le foglie si risciacquano sempre!). Quindi faremo infusioni multiple con le stesse foglie.

Nel caso di un’infusione occidentale si metteranno 5 gr di tè e buccia in una teiera da 500 ml per 3 minuti e mezzo di infusione.

Un altro metodo consiste nel forare con uno “spiedo” metallico la parte sottostante del frutto assicurandoci che i fori siano abbastanza larghi. Poi si posiziona il frutto in un filtro e questo sopra a un bricco o a una teiera. Si toglie il “cappello “ al frutto e si versa sopra di esso acqua bollente a filo, molto molto lentamente, quasi a gocce. L’acqua attraverserà il tè nel frutto andando poi a filtrare fuori dai fori sottostanti, passando nel colino e infine nel bricco.

L’ultima variante è quella che vede la preparazione del mandarino intero (senza “cappello “ ma forato nella parte sottostante) all‘interno di una teiera o di una gaiwan abbastanza grande. La proporzione dell’acqua andrà in base al recipiente utilizzato e al tempo di infusione, ma in ogni caso sarà necessario sciacquare il mandarino un paio di volte prima di fare la vera infusione. Un esempio di parametri di infusione potrebbe essere un mandarino intero da 8 gr in una teiera da 600 ml per 3 minuti e mezzo.

Magari in seguito pubblicherò un video in cui vi mostrerò come si prepara, vi interessa?

Vi aspetto domani per la terza sorpresa del nostro calendario virtuale dell’avvento 2023 tutto a base di cultura del tè!