Degustazione e confronto di 7 matcha cerimoniali

L’anno scorso, presso la nostra sede di Lucca, io e alcuni allievi abbiamo fatto una degustazione di 7 diversi matcha di qualità cerimoniale provenienti da alcune tra le più famose ditte giapponesi che riforniscono anche le tre grandi Scuole di cerimonia del tè del Giappone: Urasenke, Omotesenke, Mushanokojisenke.

Normalmente si fanno le degustazioni di matcha solo per tè da koicha e quindi tutti i tè da degustare vengono preparati con la modalità del “tè denso”, ma avendo messo in degustazione tè adatti sia per usucha che per koicha abbiamo scelto di confrontarli con il metodo del “tè sottile”.
Anche la tecnica di degustazione del matcha è assai differente da quella dei tè per infusione e può “spiazzare” chi ancora non ha provato a farla.
E’ essenziale annusare bene la polvere e provare a trovarne i sentori (che sono solitamente freschi e dolci: possono ricordare erba appena tagliata, fiori, erbe aromatiche, latticini dolci…). All’assaggio invece si deve riconoscerne il corpo e la consistenza, quindi il gusto principale ed eventuali suoi sentori. E’ essenziale valutare quella patina grassa che il tè lascia in bocca e che ci rivela la sua cremosità. Un buon matcha, infatti, specialmente se da usucha, deve essere molto cremoso.

(A breve pubblicheremo un articolo per i principianti con le differenze tra matcha usucha e matcha koicha).

Hekisuien

Questa famosa azienda di Uji è stata fondata nel 1867 da Kihei Horii e utilizza, come materia prima, del tè prodotto in proprio che viene chiamato “Tè Tengu di Uji”. Il Tengu è un mostro rosso mitologico giapponese con un lungo naso che è passato a significare la presunzione. In questo caso il nome indica una sorta di “modestia” e contemporaneamente di ammonimento come per dire: “Un tè di Uji senza pretese” oppure “Non diventiamo presuntuosi”.

E’ un matcha piuttosto facile da preparare perché, se vengono fatti degli errori di preparazione, non diventa amaro. Ha un profumo dolciastro e vanigliato, una buona cremosità e un gusto fresco e floreale con alcune punte di asprezza.
Ottima matcha di alta qualità per l’uso quotidiano o per cerimonie del tè più “informali”.

Horii Shichimeien: Seishin no Shiro

Questa azienda è di Uji e risale a tempi davvero antichi. Ha sempre avuto la sua propria piantagione ( il cui nome adesso è Okunoyama) che divenne, nel 1570, uno dei sette famosi giardini chiamati “Uji Shichimeien” di cui oggi è rimasto l’unico. Il matcha Narino mono cultivar è uno dei suoi storici e più grandi prodotti.
Il terzo proprietario fu il primo a decidere di meccanizzare la macinatura del tencha e riuscì a farlo nel 1924 con un metodo che chiamò “Lavorazione a macchina del tencha della Horii”. Da allora tutte le aziende lo imitarono meccanizzando il processo di macinazione.

E’ un matcha molto intenso, poco adatto ai principianti.
E’ di un verde deciso con sapore vegetale e sentori di fresche foglie verdi. Un tè poco dolce con un gusto forte. Indicato per la cerimonia del tè usucha.
In generale amo i matcha di carattere e non troppo dolci però avrei preferito avesse un po’ di cremosità in più.

Horii Shichimeien: Ōbuku no Mukashi

E’ un matcha stagionale che la ditta produce e mette in vendita nel mese di Dicembre perché possa essere usato nelle festività per il Nuovo Anno. Anche la confezione è particolare in quanto legata con un nastro rosso con nappina per dare un’aria più festosa. Viene descritto come un matcha straordinario e di qualità unica ma non sono d’accordo. Non mi è piaciuto: ha un corpo leggero, molto leggero esageratamente leggero e quindi poco indicato alla preparazione nella cerimonia del tè sia per usucha che tantomeno per koicha. Presenta anche note aspre e astringenti.

Yamamasa Koyamaen: Samidori

Questa azienda è nata nel 1600 ed è sempre stata molto attenta alla qualità delle sue miscelazioni per dare il miglior bilanciamento possibile ai suoi prodotti. Cito qui una frase tratta dal loro sito internet:

” Senza dubbio nel nostro impianto di produzione del tè domina silenziosamente la passione e la mente curiosa di ogni artigiano. Il tè prodotto da Yamamasa Koyamaen è un’espressione di queste speranze e desideri in forma tangibile”.

Il gusto e il profumo di questo tè sono davvero freschi, così tanto da ricordare la primavera! Il gusto è un poco astringente, ma assai cremoso: è proprio la cremosità che domina in questo tè. Un tè non di alta classe ma comunque assai piacevole.

Marukyu Koyamaen: Shohaku

Questa azienda, una delle più famose al mondo per i tè da cerimonia, ha messo le proprie radici a Uji nel 1704 ad opera di Kyujiro Koyama ed ha le sue proprie piantagioni da allora.
Nel frattempo si è meccanizzata, ma lasciando molte delle tecniche tradizionali. La sua qualità è provata dalla vincita, per ben 22 volte, del primo premio al concorso nazionale giapponese, per 9 volte del primo premio al concorso nazionale del tè del Kansai e per 2 volte del primo premio al concorso nazionale giapponese di degustazione del tè. I capifamiglia di molte delle più importanti scuole di cerimonia del tè del Giappone hanno scelto questi tè come favoriti.
Questo tè è diventato famoso per essere stato il konomi (il preferito) del grande Maestro di Cerimonia del Tè Daisosho Hounsai cioè il quindicesimo capofamiglia della Urasenke. E’ un tè da usucha di grande intensità, fresco, ma con retrogusto dolce e una notevole cremosità. Ad oggi è uno dei più usati per fare usucha nelle Scuole Urasenke di tutto il mondo.

Marukyu Koyamaen: Kinrin

E’ un matcha di altissima qualità per usucha che si può tuttavia usare anche per un koicha non molto impegnativo. Fatto come koicha tende a essere un poco aspro , ma è comunque molto piacevole e ben bilanciato. Preparato come usucha invece è incredibilmente fresco e cremosissimo. Se fatto come koicha è perfetta l’acqua ad 80°C., se invece è preparato come usucha vanno bene 80°/90° C.

Marukyu Koyamaen: Unkaku

Questo è un matcha da koicha e quando preparato in questo modo regna incontrastato su tutti questi altri matcha compreso Kinrin. Presenta una texture vellutata e un gusto deciso, umami e vegetale con un finale dolce. Ma è comunque un prodotto base tra i grandi matcha cerimoniali da koicha dell’azienda Marukyu Koyamaen.

Anche il mondo del matcha cerimoniale è infinitamente variegato come quello dei tè in foglia, ma quello che un principiante deve tenere a mente è che per il matcha, ancor più che per tutti gli altri tipi di tè, la qualità è tutto. Il normale matcha che trovate in commercio nei piccoli negozi italiani di tè, nelle erboristerie e su Amazon, anche quando chiamato “cerimoniale”, è per lo più di grado culinario o premium (e quindi inadatto per una cerimonia come per una degustazione). Per comprare affidatevi ad una delle ditte che ho elencato (anche se ve n’è qualche altra comunque molto valida come Ippodo, Hokoen, Hoshino Seichaen e, la più moderna e meno prestigiosa Maiko no Cha), a siti internet specializzati in solo matcha o alle Scuole di Cerimonia del tè.

Buon matcha a tutti!